今回はカレー調理の基本テク、テンパリングとアメタマについて書きましょう。
少しでも本格的なカレーを作ったことがある人には、今更何をか言わんやといった話でしょうが、この先のカレーに関するエントリでもこれらを前提として進めることになりますので、避けては通れません（笑）
まずはテンパリングについて。
これはカレー調理において、コンロに点火して一番最初に行う工程です。
食用油（私はオリーブオイルを使っています）にスパイスの香りを付けることで、料理全体の風味をぐっと持ち上げるのです。
後述するアメタマが「料理の味の土台を固める」役割だとすると、テンパリングは「料理の香りの土台を固める」役割と言ったところでしょうか。
私は「最低限のスパイスをいつもどおりに」という程度ですが、人によっては物凄くこだわりがあるようで、カレーの種類ごとにスパイスを入れ替えることもあるそうです。
テンパリングにはパウダーではなくホールのスパイスを使うのですが、これを「スタータースパイス」と呼びます。文字通り、カレー作りはここからスタートするわけですね。
今回使っているのはローレル、クローブ、コリアンダー、オールスパイスです。
ローレルは香りがとても良いのもメリットですが、テンパリングの進み具合が見えやすいので、とても重宝します。
オリーブオイルをたっぷりめに、極とろ火で開始。
可能な限りの弱火で、できるだけゆっくりと。時間をかけ過ぎて失敗することはまずありませんが、速くやろうとすると高確率で焦げてしまいます。
ローレルが茶色くなってきたら、火を止めてスパイスを捨て、香りの付いたオリーブオイルはひと通り鍋に馴染ませてから、小皿によけておきます。
後述するアメタマが終わったら、肉や野菜を炒めるのですが、その際には油はほとんど飛んでしまっているので、小皿によけておいたスパイス油を使うわけです。
次に、アメタマについて。
アメタマとは飴色タマネギのことで、カレーのみならず煮込み料理やスープ類では大活躍します。
カレー的には「アメタマは必須スパイスの一種」と断言する人も多いくらいで、それほどに重要な工程とも言えるわけです。
熱した玉葱は基本的に甘くなるものですが、アメタマはその究極系とも言える状態です。
体感的には、これを入れると一口目を食べた瞬間の「あ、美味い」が強くなる気がします。人間が最初に感じる味覚は「甘み」なので、それに関係しているのかも知れませんね。
ただ問題がひとつ。
多くの人がアメタマの存在を知りつつも手を出さずにいるのですが、その理由はただひとつ、「面倒くさいから」です。
そう。まともにやったら、とんでもない時間がかかるのです。
みじん切りにした玉葱をフライパンで延々延々延々延々と掻き回さなければなりません。４０分くらいはかかるでしょうか。量によっては一時間を軽く越えます。しかも、ちょっと目を離したら焦げて台無し。やってられません。
そこで、色々と裏技を駆使して時間を短縮するというわけです。
裏ワザその１、冷凍＆解凍。
普段から冷凍庫の中に玉葱のみじん切りをジップロックなどで保存しておきます。
こうして冷凍したものを比較的高い温度（私の場合は８００ワットで３分です）で解凍すると、玉葱の細胞組織が破壊され、中の水分が一気に出てきます。
これを軽く搾ることで玉葱の中の水分が大幅に減り、これだけでも時間は半分以下になるのです。
なお、搾った玉葱汁をカレーの味付けに使わない手はないので、決して捨てないようにしましょう。
また、この汁を絞りすぎると炒めた際にムラが増えて綺麗なアメタマになりにくい傾向があります。お玉やヘラなどで軽く押して、「汁が出にくくなったな」というくらいで充分です。
さて、これをさっきテンパリングした油で炒めるわけです。
その前に裏ワザその２、塩をひとつまみ振りましょう。
塩を入れると浸透圧がうんちゃらかんちゃらで、水を玉葱から吸い取り、飛ばしてくれるのです。
冷凍→解凍→汁搾り→塩振り→炒め開始。
この手順を踏むことで、普通は４０分くらいかかるところが１０分で出来ます。
火加減は弱火で。最初のうちだけは中火でもいいですが、焦がす確率が増えます。
水分が飛んでパラパラしてきたら、必ず弱火にしましょう。
５分くらいでパラッパラになってきて……。
１０分でこんな色になります。
写真ではまだちょっと白いですが（手を止めて写真を取るのが難しいのです（汗）、ここまで来ると、どんどん茶色くなって行きます。
この写真くらいまで茶色くなったら、次の工程に進んでも問題ありません。
さっき小皿によけておいたスパイス油を追加して、肉とか野菜とかを炒め始めましょう。
そうこうしているうちにも、アメタマ化は進んでいますので。
注意点として、もちろんアメタマは普通のルーカレーを作る際にも有用で、下手に隠し味を凝るよりもずっと美味しくなると言われています。（私は試したことがないので伝聞です（笑）
しかし、この場合、塩はルーカレーに既に入っているので、アメタマに塩を振ると味のバランスを乱してしまうことになりかねません。
よって、ルーカレーや既に味付け済みの料理にアメタマを使う場合には、塩を振らないほうが無難と思われます。
これでカレー調理の前提となる作業は完了です。
この後は、それぞれ目的のカレーに合わせて調理することになります。
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