水加減について。
肉と野菜を炒めてスープを入れたら、次は水を入れる番です。
しかし、カレールーのように指定されていない場合、カレーに入れる水の量は慣れないうちは苦労するものです。
特に、野菜などの具材によっても水の量は変化するので、一概に「○○ｃｃ」と言い切れないところが辛いです。
参考までに私の６人前を書くと（目安程度ですが）、スープとの合計が９５０～１０００ｃｃになるようにしています。
例えば、スープが「ワイン５０ｃｃ＋コーヒー２００ｃｃ＋トマト４００ｃｃ＋その他＝約７００ｃｃ」だった場合、水は２５０ｃｃ～３００ｃｃと言ったところでしょうか。
もちろん、水は調理している間にどんどん蒸発しては足して調節していくものなので、入れてハイおしまいと言うわけには行かないものです。
最終的には各自の人数分に合わせてやりくりしていただくしかありません。
ちなみに、私は鍋の取っ手の固定金具（下記画像）を目安に総量を見極めていますが、このあたりも各自の目安を作っておくと、次の時に「水どんくらい入れるんだっけ？」と迷わずに済みます。
具体的には、
見えますでしょうか？
こんな感じで、下側の金具がチラチラと顔を出すか出さないか、といったところで合わせてます。
普段ルーでカレーを作っているのであれば、一度は完成時点での水位を見て覚えておくといいかも知れませんね。
塩加減について。
塩はその性質上、後から足すことはできても減らすことは絶対にできません。
レシピに書いてある塩の量ですが、これだけではかなり薄味です。
これは、「とりあえず、これくらいは入れても多すぎにはならない」という安全圏と言ったところでしょうか。
実際には、仕上げスパイスとラードを入れた後に、１～３グラムくらいは入れてます。
この部分は使った具材にも左右されるので、その時その時に応じて調整していくしかありません。「すべてのカレーに共通する塩の量」という都合の良いものはないのです。
実は、この作業がスパイスカレーを作る中で最も難しい作業とも言えます。
なぜなら、カレー単体で味見するのとご飯にかけて食べるのとでは全然印象が変わるからです。
カレー単体で味見をして「ちょうど良い」と感じるのでは、ご飯にかけた時には塩味が薄まってしまい、「なにこれ？ メチャクチャ薄いじゃん」と感じてしまいます。塩分控えめな方にはこれくらいで良いのかも知れませんが……。
カレー単体では「ちょっぴり塩がきついかも？」と思うくらいで、ご飯にかけた時にはちょうど良くなります。
決して大胆にはならず、指先でひとつまみずつ、丁寧に塩を加減していきましょう。
慎重に、慎重に、味見の段階で「ちょっと塩がきついかも？」という感覚に近づけていきます。
どうしても塩加減に自信が持てなかったら、「とりあえず薄め」に作っておいて、実際にご飯にかけて食べながら塩を振って調節すると良いでしょう。
その際に、ご飯とセットで「うん、美味しい」と感じるようになったら、その時点でカレーのスープだけを食べてみて、塩加減の感覚を掴んでおくというわけです。
PR
