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Fortune and misfortune are next door neighbors. 「禍福はあざなえる縄の如し」ってとこですかね。
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    HN: ニャギ茶

    性別: 男性

    職業: くたばり損ないの猫

    趣味: 工作&洋弓&カレー

    自己紹介:
    色々と試行錯誤しながら珈琲の自家焙煎や焙煎機の工作などをしています。
    趣味とリハビリを兼ねてアーチェリーもやってます。
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    微粉を徹底的に取ると何グラムなくなってしまうのか?
    貧乏性で気になってたので、ちゃんと測ってみました。

    ■微粉
    以前のエントリ 珈琲をお手軽に始める のドリッパーの項目で「メリタ式だと時間をかけて抽出するために苦味や雑味が出過ぎる傾向があるようです」、そしてこれについて「これを回避する方法もあります」と書きました。
    その方法が、微粉の除去です。

    微粉とは、ミルで豆を挽いた際に出る微細な珈琲粉のことです。
    これが多いと苦味が強くなる傾向があり、その状態で長時間抽出すると豆のえぐい苦味まで出てしまいます。
    この「えぐい苦味」「雑味」と言うのは人によって感じ方が違うようですが、私の場合は「喉の奥(特に上の方、軟口蓋の近く)に張り付くように、ウエッとくるような嫌~な苦味」として感じます。
    カリタの場合はこれが出ないというわけではありませんが、多くの豆を使い雑味が出る前にお湯を落としてしまうために、心持ち(本当に心持ちです)雑味が少ないように思います。
    故に、カリタ式でも微粉を除去する事により雑味を更に減らす効果は期待できます。

    また、微粉とは別にシルバースキンと呼ばれる不純物もあります。
    見てもらえば一目瞭然。「ああ、これね」と思う方も多いでしょう。

    微粉シルバースキン

    超接写なのでピントが若干ずれていて恐縮ですが、判別は出来ると思います。
    左がシルバースキン、珈琲豆の真ん中に挟まっている薄皮です。
    中央が微粉。ふるい形式で除去できるのは、基本的にはこれだけです。
    右が残すべき珈琲粉です。

    シルバースキンは苦味ではなく渋み(舌に残るザラ付き感)を出してしまい、これも雑味に含まれますが、相対的に量が少ないため個人的にはそれほど気にはなりません。
    もちろん、ある程度は除去しますが……。



    ■微粉の除去方法
    私は色々と試した結果、茶こしを愛用しています。
    茶こしにも色々と種類があるためにどれも網目のサイズが同じとは思えませんが、参考までに私の茶こしにはこう記述してあります。

    P.A.T.A.84m/m 18-8 STAINLESS MADE IN JAPAN(H)

    これはジョイフル本田で300円強で買ったものです。
    こればかりは自分にあったものを探すしかないので、とにかく網目の細かいものを試してみるのが良いと思います。
    ちなみに微粉除去の専用の道具も売っているようです。
    アマゾンでは在庫がないようなので楽天市場調べですが……。

    参考:
    ◆deviceSTYLE Brunopasso マイクロパウダーセパレーター : 2100円

    ただ、これのレビューを見ると、網目が大きすぎて半分近くの粉が除去されてしまう事もあるようで、少なくとも細引きには適していないように思えます。
    個人的には、やはり茶こしが一番調度良いように感じます。



    ■シルバースキンの除去方法
    ミルにもよりますが挽いた粉のケースにシルバースキンや微粉が静電気で張り付いて大量に残る事があります。
    これを叩いて珈琲粉に混ぜたりせず、珈琲粉をそっと移した後、一網打尽に除去するのも大変有効です。
    実演すると、こうです。

    静電気

    コーヒーミルで挽いた直後、シルバースキンと微粉がミルの粉ケースに静電気で張り付いてます。
    それを出来るだけ崩さないように、目的の(つまり除去したくない)珈琲粉だけを別の容器に移して……。

    静電気でポン

    カポン!と、こうやって一網打尽。
    上手くできると8割がたのシルバースキンを一瞬で除去できます。(と言っても、目的の珈琲粉を別容器に移した時点で除去は成功してるわけですが)
    天候や乾燥度合いによっては上手く行かない事もありますね。理屈では乾燥してる方がやりやすいはず。

    あとは、コップなどに移して揺さぶりながら、息を吹きかけて上の方に浮いてきたものを吹き飛ばします。
    地道ですが、これで目立つものは概ね取れます。
    ちなみに、息で吹き飛ばす場合はシルバースキンよりも先に微粉をふるいで除去しておいた方が良いです。でないと、シルバースキンと一緒に微粉が飛び散って机が大変な状態になってしまいます。



    ■微粉の量
    さて、ここからが本題です。
    こうやって微粉を丁寧に取ると嫌な苦味はかなりの割合で除去できて、非常にスッキリした味の珈琲を飲む事が出来ます。
    ちょっと微粉を減らした程度では違いは判りにくい事が多いですが、「これ以上は出ない」と言うところまで微粉を除去すると、目に見えて味は変わります。
    どれくらい変わるかと言うと、マンデリンのフルシティローストの酸味がはっきりと感じ取れると言うくらいに変化します。

    問題は、「どれくらいの粉が微粉として捨てられてしまうのか?」です。
    手っ取り早く検証しました。
    使ったのは上記のマンデリン・コフィンドのフルシティローストです。
    まず、珈琲豆の状態で5杯分、40グラムきっかり準備して中挽きで挽きました。

    微粉検証40g

    粉を茶こしに移し、小皿などで蓋をしてしっかり押さえた状態でガッシガッシと振りまくります。
    「もうこれ以上は出ない」と言うくらいまで、ひたすらに振り続けます。
    (実際には際限が無いので、適当なところで切り上げるわけですが)

    微粉

    シルバースキンも取り除き、除去したものをまとめて計測します。

    微粉検証5g

    5グラム。ちょっと微妙な数字ですね。
    40グラム→35グラムになるわけです。
    この数字をどう捉えるかは人によると思いますが、私の印象としては、「5グラム捨てる価値はある」と言う程度の味の変化は得られていると思います。
    ちなみに貧乏性なので、しばしばこのまま5杯分淹れてしまいますが、別段「薄くなった」とは感じません。とても美味しいです。
    もちろん「苦味が好き」と言う方や、ミルクたっぷりで楽しむ場合には、あえて微粉を残した方が良い事もあります。

    とりあえず、微粉を徹底的に除去する事で豆本来の味が出てくる事は間違い無いようなので、一度試して飲み比べてみる事をお勧めします。

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    ■ コメント一覧
    無題
    苦味は少な目が好みのあたしだと、
    この作業は省けない作業のようですね(^^;
    mikumikuさん / 2010/04/29(Thu) /
    無題
    ある程度は残さないと、今度はやたらに酸っぱい珈琲が出来上がっちゃったりするので、バランスが重要なとこですねw
    ニャギ茶さん / 2010/04/29(Thu) /
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