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Fortune and misfortune are next door neighbors. 「禍福はあざなえる縄の如し」ってとこですかね。
2020 . 07
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    HN: ニャギ茶

    性別: 男性

    職業: くたばり損ないの猫

    趣味: 工作&洋弓&カレー

    自己紹介:
    色々と試行錯誤しながら珈琲の自家焙煎や焙煎機の工作などをしています。
    趣味とリハビリを兼ねてアーチェリーもやってます。
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    オススメ度:★★★★★
    調理時間:カレー1時間→熟成2~3日間→仕上げ10分

    解説:インド料理店ではわりと定番で、「サグマサラ」「サグパニール」などと呼ばれるインド風グリーンカレーです。
    大量のほうれん草をペースト状にして煮込んであり、初めて見た人はその緑色の見かけに驚くかも知れません。
    味の方は見かけとは裏腹にものすごくまろやかで、いつものトマト味のカレーとはまた別の方向性の美味しさがあります。

    所見:目標としていたお店のほうれん草カレーの味には随分と近づけた気がしますが、本物はもう少し味が引き締まっていたような気もします。
    トマトをほんの隠し味程度に(30cc程度?)使うことで、もう少し再現度が高まりそうです。

    反省点:味がまろやかなのは良いのですが、まろやかすぎるというのも問題のようです。
    ほうれん草をスパイスとみなして二度に分けて入れることで、とんがった味にすることが出来そうです。
    まだまだ美味しくなる余地がありそうですね。



    今では閉店してしまったインドカレー屋さんの「ジョティ」で出されていた「ほうれん草チキンカレー」を再現しようと試みたものです。
    元はといえば、私がスパイスカレーを作るきっかけになったのも、ジョティが無くなってしまい、ほうれん草カレーが食べられなくなったためです。
    いわば、私のスパイスカレーの原点と言えるかも知れませんね(笑)
    ちなみに、イカスミを入れているのは、「ジョティのカレーにはこれが入っていたのではないか」という私の思い込みによるものです。



    ◆基本カレー具材(6人分、最低これだけあればカレーにはなります。これだけでは寂しいですけどね)
    ・カレー粉(こちらのエントリで紹介したもの):40~46グラム
    ・塩:14グラム+仕上げ時に微調整
    ・にんにく:大1個(仕込み1/2個+仕上げ1/2個)
    ・すりおろし生姜:小さじ1
    ・ラード(チューブ):8~10cm(オリーブオイル大さじ5で代用可)

    ◆追加カレー具材(必須ではありませんが、あるとより美味しくなります)
    ・スタータースパイス(クローブ、ローレル、コリアンダー、オールスパイス):それぞれ少々
    ・冷凍玉葱(アメタマ用みじん切り):1個分
    ・ローレル(煮込み用。肉なしなら不要です):4枚

    ◆スープ(この辺りはお好みでどうぞ)
    ・カットトマト缶詰:50cc
    ・鶏がらスープ(冷凍1cm角):4ブロック
    ・赤ワイン:50cc
    ・コーヒー:200cc
    ・ギー(インド発酵バター):大さじ2
    ・マンゴチャツネ:小さじ1

    ◆野菜(いつも使ってるものでどうぞ)
    ・玉葱:1個
    ・人参:1本
    ・エリンギ(2~3本入り):1パック
    ・赤パプリカ:1/2個
    ・ひよこ豆水煮缶詰(100グラム):1缶

    ◆肉その他(今回のカレーで使う特徴的な具材です)
    ・鶏もも肉(およそ300グラム):一枚
    ・ほうれん草(6~7束入り):二把
    ・イカスミ(冷凍1cm角):2ブロック
    ・ブラックペッパー:4グラム



    調理準備。
    (この部分は画像および文章を使い回します。いつもと違う時は赤字で書きます)



    カレー粉をメインスパイスと仕上げ用スパイスに分けておきます。
    仕上げスパイスは10グラム前後、残りをメインスパイスに。
    塩もこの段階で計って用意しておくと、後でバタバタしないで済みます。
    右下のスパイスは後述するテンパリング用のスタータースパイスです。ローレル二枚分、クローブ、コリアンダー、オールスパイスをそれぞれひとつまみ。



    野菜と鶏もも肉を切ります。
    人参はとにんにくはみじん切り、玉葱とパプリカはザク切り、エリンギは輪切りです。
    鶏もも肉はひと口サイズ、皮や脂身は残してます。





    スープを作ります。
    (この部分は文章を使い回します。いつもと違う時は赤字で書きます)



    ほうれん草(水100ccとともにミキサーにかけてペースト状にしたもの。これだけで500ccくらいになってます)、イカスミ、トマト缶詰、鶏がらスープ、赤ワイン、コーヒー、ギー(インド発酵バター)、マンゴチャツネ、すりおろし生姜、みじん切りにんにく(仕込み用)、そして後述するアメタマの副産物である玉葱の絞り汁を一つのボウルに入れて軽く混ぜておきます。



    テンパリングで油に香りをつけ、その後アメタマを作ります。
    この作業はこちらのエントリをどうぞ。(別窓で開きます)



    アメタマが出来たら、テンパリングで作ったスパイス油を入れて、鶏もも肉と野菜を炒めます。
    順番は、鶏もも肉→野菜の順番です。
    今回は人参がみじん切りなので、硬い野菜として分けることをせずに一度に入れています。





    鶏もも肉は必ず皮目から。
    人参は柔らかくするというよりも、油をしっかり絡めて熱くする程度で構いません。
    焦がさないことを最重要として、鍋の底をさらいながら火を通していきます。



    玉葱がしんなりしてきたら、スープ投入。
    肉や野菜に火が通ってくると柔らかくなり、全体の量が減ったように見えてきますので、そのあたりを目安にしても良いでしょう。



    ひと煮立ちしたら、水を加えて全体量を調節しつつ、再び煮立たせます。
    水加減については、こちらのエントリで説明しています。(別窓で開きます)



    カレー粉およびローレル投入。



    ほうれん草スープがカレーに転生します。
    弱火にして、煮込みモードに入ります。
    キッチンタイマーをセット、皿などを洗いながら4分おきにかき回します。
    焦げ付かないように、鍋の底をさらう感じで。



    4分おきにかき回すのを7~8セット繰り返すころには、玉葱は完全に透明になっています。



    あとは熟成を待ちます。
    夏場は傷まないように細心の注意を。
    カレーに繁殖する細菌が好む温度は40度前後だそうです。暑い季節には決して常温では保存しないでください。
    可能であれば、冷蔵庫に入れておくことを強くオススメします。
    とはいえ、実のところ私は冷蔵庫も100パーセントは信用していません。
    特に夏場は一日に一度、最低でも二日に一度は火を通して煮立たせています。



    三日後です。
    仕上げスパイス、仕上げにんにく(みじん切り)、ラードを入れて、塩加減を微調整します。



    塩加減については、こちらのエントリで説明しています。(別窓で開きます)
    味が整ったら完成です。



    一般的なサグマサラよりも黒いですが、ジョティのほうれん草カレーはこんな色だったように思います。



    見かけからは想像できないほど、ふんわりとした丸い味になっています。
    いつものカレーは酸味が強く、トマトに味を引っ張られていることを実感させられますね。

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