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Fortune and misfortune are next door neighbors. 「禍福はあざなえる縄の如し」ってとこですかね。
2020 . 07
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    HN: ニャギ茶

    性別: 男性

    職業: くたばり損ないの猫

    趣味: 工作&洋弓&カレー

    自己紹介:
    色々と試行錯誤しながら珈琲の自家焙煎や焙煎機の工作などをしています。
    趣味とリハビリを兼ねてアーチェリーもやってます。
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    オススメ度:★★★★★
    調理時間:牛肉仕込み2時間+20分→カレー1時間→熟成2~3日間→仕上げ10分

    解説:解説不要、ごく普通のビーフカレーです。
    圧力鍋を仕えば、牛肉がトロトロのホロホロになります。

    所見:私の場合、父親が特にビーフの香りが苦手なので念入りに臭い消しをしていますが、ビーフの臭いが嫌いでないのなら一番最初の臭い消しは必要ありません。

    反省点:今回に限らない話ですが、完成時に鍋の縁にオコゲがこびりついているのが気になってきました。
    これを混入させたら、カレーが黒っぽくなってしまいます。
    ヘラを活用して、作成中から鍋の縁をこそいだほうが良いかもしれませんね。



    みんな大好きビーフカレー。
    ビーフカレーはカレーの王様です。



    ◆基本カレー具材(6人分、最低これだけあればカレーにはなります。これだけでは寂しいですけどね)
    ・カレー粉(こちらのエントリで紹介したもの):40~46グラム
    ・塩:14グラム+仕上げ時に微調整
    ・にんにく:大1/2個
    ・すりおろし生姜:小さじ1
    ・ラード(チューブ):8~10cm(オリーブオイル大さじ5で代用可)

    ◆追加カレー具材(必須ではありませんが、あるとより美味しくなります)
    ・スタータースパイス(クローブ、ローレル、コリアンダー、オールスパイス):それぞれ少々
    ・冷凍玉葱(アメタマ用みじん切り):1個分
    ・ローレル(煮込み用。肉なしなら不要です):4枚

    ◆スープ(この辺りはお好みでどうぞ)
    ・カットトマト缶詰:50~400cc(200cc辺りからトマト味が強くなります)
    ・水:0~350cc(上記トマト缶詰との合計が400ccになるように調節します)
    ・鶏がらスープ(冷凍1cm角):4ブロック
    ・赤ワイン:50cc
    ・コーヒー:200cc
    ・ギー(インド発酵バター):大さじ2
    ・マンゴチャツネ:小さじ1

    ◆野菜(いつも使ってるものでどうぞ)
    ・玉葱:1個
    ・人参:1本
    ・エリンギ(2~3本入り):1パック
    ・赤パプリカ:1/2個
    ・ひよこ豆水煮缶詰(100グラム):1缶

    ◆肉その他(今回のカレーで使う特徴的な具材です)
    ・牛肉シチュー用:500グラム
    ・シナモン:4グラム(煮込み用3グラム+仕上げ用1グラム)
    ・ハーブ(タイム、オレガノ、ローレル、パセリをパウダーにしたもの):4グラム



    調理準備。
    (この部分は画像および文章を使い回します。いつもと違う時は赤字で書きます)



    カレー粉をメインスパイスと仕上げ用スパイスに分けておきます。
    仕上げスパイスは10グラム前後、残りをメインスパイスに。
    今回はシナモンをメインスパイスに3グラム、仕上げスパイスに1グラム、この段階で混ぜておきます。
    塩もこの段階で計って用意しておくと、後でバタバタしないで済みます。
    右下のスパイスは後述するテンパリング用のスタータースパイスです。ローレル二枚分、クローブ、コリアンダー、オールスパイスをそれぞれひとつまみ。



    まずは牛肉の仕込みをします。



    ワイン200ccに漬け込み、タイム、オレガノ、ローレル、パセリ。いわゆるブーケガルニと呼ばれるハーブを粉にしたものを揉み込み、ラップをかけて2時間ほど放置します。
    2時間経ったらワインとハーブは捨てます。もったいないですが、捨てるのです。



    牛肉のみを圧力鍋に移し、スライスにんにくと一緒に煮込みます。
    水の量は基本的には肉の重さと同量かそれ以上。今回は500グラムの肉なので、500ccといった要領です。
    点火後、蒸気が吹き出したら弱火にして15分。



    こんな感じに茹で上がります。



    野菜を切ります。
    人参はサイコロ大、玉葱とパプリカはザク切り、エリンギは輪切り、にんにくのみみじん切りです。





    スープを作ります。
    (この部分は画像および文章を使い回します。いつもと違う時は赤字で書きます)

     

    カットトマト缶詰、水、鶏がらスープ、赤ワイン、コーヒー、ギー(インド発酵バター)、マンゴチャツネ、すりおろし生姜、みじん切りにんにく、そして後述するアメタマの副産物である玉葱の絞り汁を一つのボウルに入れて軽く混ぜておきます。



    テンパリングで油に香りをつけ、その後アメタマを作ります。
    この作業はこちらのエントリをどうぞ。(別窓で開きます)



    アメタマが出来たら、テンパリングで作ったスパイス油を入れて、野菜を炒めます。
    順番は、硬い野菜(ここでは人参)→柔らかい野菜(ここでは玉葱エリンギひよこ豆パプリカ)の順番です。

     



    人参は柔らかくするというよりも、油をしっかり絡めて熱くする程度で構いません。
    焦がさないことを最重要として、鍋の底をさらいながら火を通していきます。



    玉葱がしんなりしてきたら、スープと牛肉を投入。
    野菜に火が通ってくると柔らかくなり、全体の量が減ったように見えてきますので、そのあたりを目安にしても良いでしょう。



    ひと煮立ちしたら、水を加えて全体量を調節しつつ、再び煮立たせます。
    水加減については、こちらのエントリで説明しています。(別窓で開きます)



    カレー粉およびローレル投入。



    牛肉トマトスープがビーフカレーに転生します。
    弱火にして、煮込みモードに入ります。
    キッチンタイマーをセット、皿などを洗いながら4分おきにかき回します。
    焦げ付かないように、鍋の底をさらう感じで。



    4分おきにかき回すのを7~8セット繰り返すころには、玉葱は完全に透明になっています。



    あとは熟成を待ちます。
    夏場は傷まないように細心の注意を。
    カレーに繁殖する細菌が好む温度は40度前後だそうです。暑い季節には決して常温では保存しないでください。
    可能であれば、冷蔵庫に入れておくことを強くオススメします。
    とはいえ、実のところ私は冷蔵庫も100パーセントは信用していません。
    特に夏場は一日に一度、最低でも二日に一度は火を通して煮立たせています。



    三日後。
    まずはカレーを完成させます。
    仕上げスパイスとラードを入れて、塩加減を微調整。



    塩加減については、こちらのエントリで説明しています。(別窓で開きます)
    味が整ったら完成です。



    牛肉ゴロゴロビーフカレー。
    やっぱりビーフカレーである以上、「牛肉食った!」感が欲しいですよね(笑)



    シナモンの甘い香りがたまりません。

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    コーヒーの木 2015年8月10日 HOME ほうれん草カレー(サグマサラ)
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