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Fortune and misfortune are next door neighbors. 「禍福はあざなえる縄の如し」ってとこですかね。
2020 . 07
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    HN: ニャギ茶

    性別: 男性

    職業: くたばり損ないの猫

    趣味: 工作&洋弓&カレー

    自己紹介:
    色々と試行錯誤しながら珈琲の自家焙煎や焙煎機の工作などをしています。
    趣味とリハビリを兼ねてアーチェリーもやってます。
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    オススメ度:★★★★★+α
    調理時間:カレー1時間→熟成2~3日間→仕上げ10分→野菜10分

    解説:すべての基本となるチキンカレーです。
    今回はトッピングとして野菜を乗せていますが、カツカレーでもコロッケカレーでも、なんにでも応用出来ます。

    所見:品種にもよるのかも知れませんが、ごく普通のミニトマトは熱すると酸っぱくなります。酸っぱいのが苦手な人は避けたほうが良いかも。
    ピーマンは臭いが結構きついです。入れ過ぎるとピーマンカレー化するので注意。
    オクラは表面が焦げ始めるくらいまで炒めたほうがカレーに馴染みやすい。トマトやピーマンとは炒め時間が異なるので、別々に炒めたほうが良いかと。

    反省点:今回は特にありません。
    強いて言うなら、鶏肉250円、トッピング野菜400円と、ビーフカレー並の値段になってしまったことくらいでしょうか。
    冷蔵庫の余り物を使うのでもない限り、野菜カレーも結構高く付きますね。



    ここんところ、牛乳たっぷりカシミールカレーに豚肉ゴロゴロ角煮カレーとコッテリ系が続いたので、今回こそはと夏っぽいサッパリ野菜カレーを作りました。
    野菜カレーとは言いますが、メインはミニトマトです。
    ミニトマトはしばしばピザに乗せて焼いていますが、これがとてもツーンと鮮烈な酸味を出してくれるので、カレーに入れない手はないと思い、たっぷりと2パック入れました。
    それでは、レシピからいきましょう。



    ◆基本カレー具材(6人分、最低これだけあればカレーにはなります。これだけでは寂しいですけどね)
    ・カレー粉(こちらのエントリで紹介したもの):40~46グラム
    ・塩:14グラム+仕上げ時に微調整
    ・にんにく:大1/2個
    ・すりおろし生姜:小さじ1
    ・ラード(チューブ):8~10cm(オリーブオイル大さじ5で代用可)

    ◆追加カレー具材(必須ではありませんが、あるとより美味しくなります)
    ・スタータースパイス(クローブ、ローレル、コリアンダー、オールスパイス):それぞれ少々
    ・冷凍玉葱(アメタマ用みじん切り):1個分
    ・ローレル(煮込み用。肉なしなら不要です):4枚

    ◆スープ(この辺りはお好みでどうぞ)
    ・カットトマト缶詰:50~400cc(200cc辺りからトマト味が強くなります)
    ・水:0~350cc(上記トマト缶詰との合計が400ccになるように調節します)
    ・鶏がらスープ(冷凍1cm角):4ブロック
    ・赤ワイン:50cc
    ・コーヒー:200cc
    ・ギー(インド発酵バター):大さじ2
    ・マンゴチャツネ:小さじ1

    ◆野菜(いつも使ってるものでどうぞ)
    ・玉葱:1個
    ・人参:1本
    ・エリンギ(2~3本入り):1パック
    ・ひよこ豆水煮缶詰(100グラム):1缶

    ◆肉その他(今回のカレーで使う特徴的な具材です)
    ・鶏もも肉(およそ300グラム):一枚
    ・ミニトマト(7~8個入り):2パック
    ・ピーマン:2個
    ・オクラ:7~8本



    調理準備。
    (この部分は画像および文章を使い回します。いつもと違う時は赤字で書きます)



    カレー粉をメインスパイスと仕上げ用スパイスに分けておきます。
    仕上げスパイスは10グラム前後、残りをメインスパイスに。
    塩もこの段階で計って用意しておくと、後でバタバタしないで済みます。
    右下のスパイスは後述するテンパリング用のスタータースパイスです。ローレル二枚分、クローブ、コリアンダー、オールスパイスをそれぞれひとつまみ。



    野菜と鶏もも肉を切ります。
    人参はサイコロ大、玉葱はザク切り、エリンギは輪切り、にんにくのみみじん切りです。
    鶏もも肉はひと口サイズ、皮や脂身は出来るだけ残してます。



    トッピング用のミニトマト、ピーマン、オクラはこの時点ではまだ手を付けていません。(食べる当日に買ったほうが良いです)



    スープを作ります。
    (この部分は画像および文章を使い回します。いつもと違う時は赤字で書きます)



    カットトマト缶詰、水、鶏がらスープ、赤ワイン、コーヒー、ギー(インド発酵バター)、マンゴチャツネ、すりおろし生姜、みじん切りにんにく、そして後述するアメタマの副産物である玉葱の絞り汁を一つのボウルに入れて軽く混ぜておきます。



    テンパリングで油に香りをつけ、その後アメタマを作ります。
    この作業はこちらのエントリをどうぞ。(別窓で開きます)



    アメタマが出来たら、テンパリングで作ったスパイス油を入れて、鶏もも肉と野菜を炒めます。
    順番は、鶏もも肉→硬い野菜(ここでは人参)→柔らかい野菜(ここでは玉葱エリンギひよこ豆)の順番です。







    鶏もも肉は必ず皮目から。
    人参は柔らかくするというよりも、油をしっかり絡めて熱くする程度で構いません。
    焦がさないことを最重要として、鍋の底をさらいながら火を通していきます。



    玉葱がしんなりしてきたら、スープ投入。
    肉や野菜に火が通ってくると柔らかくなり、全体の量が減ったように見えてきますので、そのあたりを目安にしても良いでしょう。



    ひと煮立ちしたら、



    水を加えて全体量を調節しつつ、再び煮立たせます。
    水加減については、こちらのエントリで説明しています。(別窓で開きます)



    カレー粉およびローレル投入。



    トマトスープがカレーに転生します。
    弱火にして、煮込みモードに入ります。
    キッチンタイマーをセット、皿などを洗いながら4分おきにかき回します。
    焦げ付かないように、鍋の底をさらう感じで。



    4分おきにかき回すのを7~8セット繰り返すころには、玉葱は完全に透明になっています。



    あとは熟成を待ちます。
    夏場は傷まないように細心の注意を。
    カレーに繁殖する細菌が好む温度は40度前後だそうです。暑い季節には決して常温では保存しないでください。
    可能であれば、冷蔵庫に入れておくことを強くオススメします。
    とはいえ、実のところ私は冷蔵庫も100パーセントは信用していません。
    特に夏場は一日に一度、最低でも二日に一度は火を通して煮立たせています。



    三日後……。
    まずはカレーを完成させます。
    仕上げスパイスとラードを入れて、塩加減を微調整。



    塩加減については、こちらのエントリで説明しています。(別窓で開きます)
    味が整ったら、チキンカレーは完成です。



    さて、今回は野菜カレーということで、ミニトマト、ピーマン、オクラを入れます。
    ミニトマトは半分にカット、ピーマンはひと口サイズの短冊、オクラはヘタを切ったものを斜めに半分で。



    先にミニトマトとピーマンをオリーブオイル(または食用油)でざっと炒めます。
    目安はミニトマトが少し緩くなってくる程度でいいと思います。
    皮が縮みますが、気にせずに。



    次に、オクラを炒めます。



    別々にしているのは、オクラは少し長めに炒めるのと、オクラのぬめりがトマトやピーマンに移らないためです。



    これをカレーに入れて完成。
    本来ならばトッピングとして別のお皿に用意したほうが良いのですが、混ぜた状態で寝かせたら翌朝にどんな味になっているのかを知りたくて、今回はすべてカレーに入れています。
    (3人で2回食べているので(三日後の夕飯とその翌日の朝食です)6人前を作っているのです)



    ちなみに翌朝食べた結果ですが、トマトは一晩くらいでは酸っぱさは飛びませんでした。
    オクラは味が染み込むほど美味しくなるので、これも入れちゃっても問題ありません。
    ピーマンに関してのみ、特有の青臭さがカレーに移ってしまいました。特別好きというのでもない限り、ピーマンは入れ過ぎないほうが良さそうです。



    熱したミニトマトの鮮烈な酸っぱさがたまりません。
    簡単な調理でカレーにインパクトを与えることが出来る、素晴らしいトッピングですね。
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