凪茶房（ニャギ茶房）

凪茶房（ニャギ茶房） http://nagichannel.blog.shinobi.jp/ Fortune and misfortune are next door neighbors. 「禍福はあざなえる縄の如し」ってとこですかね。 Sat, 05 Sep 2015 05:17:32 GMT ja © Ninja Tools Inc. 印度への道：エントリ一覧最初はそこいらで売っているカレーセットなどを工夫して、より美味しく出来ないかと考えるだけだったのですが、追求しているうちに楽しくなり、いつの間にずいぶんと遠いところまでやってきてしまいました。

ちなみに「木曜日の夜に調理して、３日間熟成させてから仕上げ、日曜日の夜と月曜日の朝に食べる」といったサイクルで続けており、今のところ大風邪をひいた一回を除いて欠かしていません。
そろそろ大きな失敗をすることもなくなってきたので、これまでに作ったカレーなどについて書いて見ました。
基本的には、まだ記事にしてないカレーを作った時にレシピ追加する予定です。
過去に紹介したカレーを改良した際には、修正していく形で更新していこうと思ってます。

※このエントリは常にトップに表示されます

【コラム】
・カレー粉を作ろう　Edit!!
・テンパリング＆アメタマ
・水加減、塩加減

【レシピ】
・カシミール風カレー「ヤクニ」
・角煮カレー
・チキンカレー（野菜カレー）
・タイカレー（グリーンカレー）
・ほうれん草カレー（サグマサラ）
・ビーフカレー　New!!

]]> curry http://nagichannel.blog.shinobi.jp/Entry/157/ Tue, 31 Dec 2030 14:59:59 GMT nagichannel.blog.shinobi.jp://entry/157 コーヒーの木　2015年9月5日

多少の個体差もあるようですが、概ね真っ赤になってきたので、充分に熟したものから収穫します。

今回取れたのはこのくらいです。
あと同じくらい緑色の実が残っているので、それが採れたら今季の収穫は終了ですね。
最初に聞いていた話では三年目で両手いっぱいくらいに採れる……とのことでしたが、それよりもちょっと少なかったようです。
自家受粉をもう少し丁寧にやれば、数も増えていたかもしれませんね。
来年度に期待です。

右奥に写っているのは熟しすぎていました。
本場ブラジルでは「ドライオンツリー（樹上完熟豆）」と言って、樹上にあるまま完熟させる手法もあるので、多少は熟しすぎても平気だろうと思って放置してたのですが……。
皮を剥いたら、傷みが果実を通り越して種にまで及んでいました。
ひび割れているものも見られますが、ここまで熟す前に収穫してしまったほうが良いようです。

早速皮むきを。
「果肉の薄いさくらんぼ」といった感触で、種の手応えはかなりしっかりとあります。
基本的には一つの果実に二つの種が入っていますが、小ぶりな実はほとんどピーベリー（種が一つしか入っていない丸豆）でした。
種の周囲は超ヌルヌルな皮膜に覆われていて、これを手作業で除去するのは難しそうなので、このまま乾燥させることにしました。
乾燥したら殻を剥いて生豆の完成……になるはずです。]]> tree http://nagichannel.blog.shinobi.jp/Entry/163/ Sat, 05 Sep 2015 05:17:32 GMT nagichannel.blog.shinobi.jp://entry/163 コーヒーの木　2015年8月10日

ようやく、実が赤くなり始めました。
前回、花がたくさんついて期待したのですが、自家受粉が足りなかったみたいで、あまり実にはなっていないみたいです。
で、これはいつ収穫するものなのでしょうか……？
鳥に食べられないかもちょっと心配です。]]> tree http://nagichannel.blog.shinobi.jp/Entry/162/ Mon, 10 Aug 2015 03:16:00 GMT nagichannel.blog.shinobi.jp://entry/162 印度への道：ビーフカレー調理時間：牛肉仕込み２時間＋２０分→カレー１時間→熟成２～３日間→仕上げ１０分

解説：解説不要、ごく普通のビーフカレーです。
圧力鍋を仕えば、牛肉がトロトロのホロホロになります。

所見：私の場合、父親が特にビーフの香りが苦手なので念入りに臭い消しをしていますが、ビーフの臭いが嫌いでないのなら一番最初の臭い消しは必要ありません。

反省点：今回に限らない話ですが、完成時に鍋の縁にオコゲがこびりついているのが気になってきました。
これを混入させたら、カレーが黒っぽくなってしまいます。
ヘラを活用して、作成中から鍋の縁をこそいだほうが良いかもしれませんね。

みんな大好きビーフカレー。
ビーフカレーはカレーの王様です。

◆基本カレー具材（６人分、最低これだけあればカレーにはなります。これだけでは寂しいですけどね）
・カレー粉（こちらのエントリで紹介したもの）：４０～４６グラム
・塩：１４グラム＋仕上げ時に微調整
・にんにく：大１／２個
・すりおろし生姜：小さじ１
・ラード（チューブ）：８～１０ｃｍ（オリーブオイル大さじ５で代用可）

◆追加カレー具材（必須ではありませんが、あるとより美味しくなります）
・スタータースパイス（クローブ、ローレル、コリアンダー、オールスパイス）：それぞれ少々
・冷凍玉葱（アメタマ用みじん切り）：１個分
・ローレル（煮込み用。肉なしなら不要です）：４枚

◆スープ（この辺りはお好みでどうぞ）
・カットトマト缶詰：５０～４００ｃｃ（２００ｃｃ辺りからトマト味が強くなります）
・水：０～３５０ｃｃ（上記トマト缶詰との合計が４００ｃｃになるように調節します）
・鶏がらスープ（冷凍１ｃｍ角）：４ブロック
・赤ワイン：５０ｃｃ
・コーヒー：２００ｃｃ
・ギー（インド発酵バター）：大さじ２
・マンゴチャツネ：小さじ１

◆野菜（いつも使ってるものでどうぞ）
・玉葱：１個
・人参：１本
・エリンギ（２～３本入り）：１パック
・赤パプリカ：１／２個
・ひよこ豆水煮缶詰（１００グラム）：１缶

◆肉その他（今回のカレーで使う特徴的な具材です）
・牛肉シチュー用：５００グラム
・シナモン：４グラム（煮込み用３グラム＋仕上げ用１グラム）
・ハーブ（タイム、オレガノ、ローレル、パセリをパウダーにしたもの）：４グラム

調理準備。
（この部分は画像および文章を使い回します。いつもと違う時は赤字で書きます）

カレー粉をメインスパイスと仕上げ用スパイスに分けておきます。
仕上げスパイスは１０グラム前後、残りをメインスパイスに。
今回はシナモンをメインスパイスに３グラム、仕上げスパイスに１グラム、この段階で混ぜておきます。
塩もこの段階で計って用意しておくと、後でバタバタしないで済みます。
右下のスパイスは後述するテンパリング用のスタータースパイスです。ローレル二枚分、クローブ、コリアンダー、オールスパイスをそれぞれひとつまみ。

まずは牛肉の仕込みをします。

ワイン２００ｃｃに漬け込み、タイム、オレガノ、ローレル、パセリ。いわゆるブーケガルニと呼ばれるハーブを粉にしたものを揉み込み、ラップをかけて２時間ほど放置します。
２時間経ったらワインとハーブは捨てます。もったいないですが、捨てるのです。

牛肉のみを圧力鍋に移し、スライスにんにくと一緒に煮込みます。
水の量は基本的には肉の重さと同量かそれ以上。今回は５００グラムの肉なので、５００ｃｃといった要領です。
点火後、蒸気が吹き出したら弱火にして１５分。

こんな感じに茹で上がります。

野菜を切ります。
人参はサイコロ大、玉葱とパプリカはザク切り、エリンギは輪切り、にんにくのみみじん切りです。

スープを作ります。
（この部分は画像および文章を使い回します。いつもと違う時は赤字で書きます）

カットトマト缶詰、水、鶏がらスープ、赤ワイン、コーヒー、ギー（インド発酵バター）、マンゴチャツネ、すりおろし生姜、みじん切りにんにく、そして後述するアメタマの副産物である玉葱の絞り汁を一つのボウルに入れて軽く混ぜておきます。

テンパリングで油に香りをつけ、その後アメタマを作ります。
この作業はこちらのエントリをどうぞ。（別窓で開きます）

アメタマが出来たら、テンパリングで作ったスパイス油を入れて、野菜を炒めます。
順番は、硬い野菜（ここでは人参）→柔らかい野菜（ここでは玉葱エリンギひよこ豆パプリカ）の順番です。

人参は柔らかくするというよりも、油をしっかり絡めて熱くする程度で構いません。
焦がさないことを最重要として、鍋の底をさらいながら火を通していきます。

玉葱がしんなりしてきたら、スープと牛肉を投入。
野菜に火が通ってくると柔らかくなり、全体の量が減ったように見えてきますので、そのあたりを目安にしても良いでしょう。

ひと煮立ちしたら、水を加えて全体量を調節しつつ、再び煮立たせます。
水加減については、こちらのエントリで説明しています。（別窓で開きます）

カレー粉およびローレル投入。

牛肉トマトスープがビーフカレーに転生します。
弱火にして、煮込みモードに入ります。
キッチンタイマーをセット、皿などを洗いながら４分おきにかき回します。
焦げ付かないように、鍋の底をさらう感じで。

４分おきにかき回すのを７～８セット繰り返すころには、玉葱は完全に透明になっています。

あとは熟成を待ちます。
夏場は傷まないように細心の注意を。
カレーに繁殖する細菌が好む温度は４０度前後だそうです。暑い季節には決して常温では保存しないでください。
可能であれば、冷蔵庫に入れておくことを強くオススメします。
とはいえ、実のところ私は冷蔵庫も１００パーセントは信用していません。
特に夏場は一日に一度、最低でも二日に一度は火を通して煮立たせています。

三日後。
まずはカレーを完成させます。
仕上げスパイスとラードを入れて、塩加減を微調整。

塩加減については、こちらのエントリで説明しています。（別窓で開きます）
味が整ったら完成です。

牛肉ゴロゴロビーフカレー。
やっぱりビーフカレーである以上、「牛肉食った！」感が欲しいですよね（笑）

シナモンの甘い香りがたまりません。

]]> curry http://nagichannel.blog.shinobi.jp/Entry/161/ Mon, 03 Aug 2015 14:34:21 GMT nagichannel.blog.shinobi.jp://entry/161 ほうれん草カレー（サグマサラ）調理時間：カレー１時間→熟成２～３日間→仕上げ１０分

解説：インド料理店ではわりと定番で、「サグマサラ」「サグパニール」などと呼ばれるインド風グリーンカレーです。
大量のほうれん草をペースト状にして煮込んであり、初めて見た人はその緑色の見かけに驚くかも知れません。
味の方は見かけとは裏腹にものすごくまろやかで、いつものトマト味のカレーとはまた別の方向性の美味しさがあります。

所見：目標としていたお店のほうれん草カレーの味には随分と近づけた気がしますが、本物はもう少し味が引き締まっていたような気もします。
トマトをほんの隠し味程度に（３０ｃｃ程度？）使うことで、もう少し再現度が高まりそうです。

反省点：味がまろやかなのは良いのですが、まろやかすぎるというのも問題のようです。
ほうれん草をスパイスとみなして二度に分けて入れることで、とんがった味にすることが出来そうです。
まだまだ美味しくなる余地がありそうですね。

今では閉店してしまったインドカレー屋さんの「ジョティ」で出されていた「ほうれん草チキンカレー」を再現しようと試みたものです。
元はといえば、私がスパイスカレーを作るきっかけになったのも、ジョティが無くなってしまい、ほうれん草カレーが食べられなくなったためです。
いわば、私のスパイスカレーの原点と言えるかも知れませんね（笑）
ちなみに、イカスミを入れているのは、「ジョティのカレーにはこれが入っていたのではないか」という私の思い込みによるものです。

◆基本カレー具材（６人分、最低これだけあればカレーにはなります。これだけでは寂しいですけどね）
・カレー粉（こちらのエントリで紹介したもの）：４０～４６グラム
・塩：１４グラム＋仕上げ時に微調整
・にんにく：大１個（仕込み１／２個＋仕上げ１／２個）
・すりおろし生姜：小さじ１
・ラード（チューブ）：８～１０ｃｍ（オリーブオイル大さじ５で代用可）

◆追加カレー具材（必須ではありませんが、あるとより美味しくなります）
・スタータースパイス（クローブ、ローレル、コリアンダー、オールスパイス）：それぞれ少々
・冷凍玉葱（アメタマ用みじん切り）：１個分
・ローレル（煮込み用。肉なしなら不要です）：４枚

◆スープ（この辺りはお好みでどうぞ）
・カットトマト缶詰：５０ｃｃ
・鶏がらスープ（冷凍１ｃｍ角）：４ブロック
・赤ワイン：５０ｃｃ
・コーヒー：２００ｃｃ
・ギー（インド発酵バター）：大さじ２
・マンゴチャツネ：小さじ１

◆野菜（いつも使ってるものでどうぞ）
・玉葱：１個
・人参：１本
・エリンギ（２～３本入り）：１パック
・赤パプリカ：１／２個
・ひよこ豆水煮缶詰（１００グラム）：１缶

◆肉その他（今回のカレーで使う特徴的な具材です）
・鶏もも肉（およそ３００グラム）：一枚
・ほうれん草（６～７束入り）：二把
・イカスミ（冷凍１ｃｍ角）：２ブロック
・ブラックペッパー：４グラム

調理準備。
（この部分は画像および文章を使い回します。いつもと違う時は赤字で書きます）

カレー粉をメインスパイスと仕上げ用スパイスに分けておきます。
仕上げスパイスは１０グラム前後、残りをメインスパイスに。
塩もこの段階で計って用意しておくと、後でバタバタしないで済みます。
右下のスパイスは後述するテンパリング用のスタータースパイスです。ローレル二枚分、クローブ、コリアンダー、オールスパイスをそれぞれひとつまみ。

野菜と鶏もも肉を切ります。
人参はとにんにくはみじん切り、玉葱とパプリカはザク切り、エリンギは輪切りです。
鶏もも肉はひと口サイズ、皮や脂身は残してます。

スープを作ります。
（この部分は文章を使い回します。いつもと違う時は赤字で書きます）

ほうれん草（水１００ｃｃとともにミキサーにかけてペースト状にしたもの。これだけで５００ｃｃくらいになってます）、イカスミ、トマト缶詰、鶏がらスープ、赤ワイン、コーヒー、ギー（インド発酵バター）、マンゴチャツネ、すりおろし生姜、みじん切りにんにく（仕込み用）、そして後述するアメタマの副産物である玉葱の絞り汁を一つのボウルに入れて軽く混ぜておきます。

テンパリングで油に香りをつけ、その後アメタマを作ります。
この作業はこちらのエントリをどうぞ。（別窓で開きます）

アメタマが出来たら、テンパリングで作ったスパイス油を入れて、鶏もも肉と野菜を炒めます。
順番は、鶏もも肉→野菜の順番です。
今回は人参がみじん切りなので、硬い野菜として分けることをせずに一度に入れています。

鶏もも肉は必ず皮目から。
人参は柔らかくするというよりも、油をしっかり絡めて熱くする程度で構いません。
焦がさないことを最重要として、鍋の底をさらいながら火を通していきます。

玉葱がしんなりしてきたら、スープ投入。
肉や野菜に火が通ってくると柔らかくなり、全体の量が減ったように見えてきますので、そのあたりを目安にしても良いでしょう。

カレー粉およびローレル投入。

ほうれん草スープがカレーに転生します。
弱火にして、煮込みモードに入ります。
キッチンタイマーをセット、皿などを洗いながら４分おきにかき回します。
焦げ付かないように、鍋の底をさらう感じで。

４分おきにかき回すのを７～８セット繰り返すころには、玉葱は完全に透明になっています。

三日後です。
仕上げスパイス、仕上げにんにく（みじん切り）、ラードを入れて、塩加減を微調整します。

塩加減については、こちらのエントリで説明しています。（別窓で開きます）
味が整ったら完成です。

一般的なサグマサラよりも黒いですが、ジョティのほうれん草カレーはこんな色だったように思います。

見かけからは想像できないほど、ふんわりとした丸い味になっています。
いつものカレーは酸味が強く、トマトに味を引っ張られていることを実感させられますね。

]]> curry http://nagichannel.blog.shinobi.jp/Entry/160/ Mon, 13 Jul 2015 18:35:11 GMT nagichannel.blog.shinobi.jp://entry/160 印度への道：タイカレー（グリーンカレー）調理時間：１時間半→熟成１日→仕上げ１０分

解説：最近は専門店も増えてきたので食べる機会も多くなってきたタイカレーです。
材料さえ集まれば、とても手軽に作れて味付けの失敗もしにくいので、おそらく難易度はかなり低いと思われます。

所見：プリックキーヌー（タイの青唐辛子）、ホムデン（タイの赤玉葱）、カピ（タイのエビの塩漬けペースト）、生レモングラス、バイマックルー（こぶみかんの葉）、この辺りの調達をどうするかがポイントですね。
ホムデンの代わりに普通の玉ねぎを使うレシピも見かけます。
プリックキーヌーはとんでもなく辛いものなので、扱いも慎重に。一本増やすだけでドカンと辛くなります。

反省点：以前プリックキーヌーを１５本いれたら辛くなりすぎたので、今回は１２本にしたのですが、これでもやっぱりかなりの辛口でした。
１０本くらいで充分かもしれません。
あと、パプリカを入れ忘れて、後から慌てて投入することに。材料を変えた時は要注意ですね。

今回はほうれん草カレーでも作るかと思っていたのですが、隠し味に使うイカスミの良質なものがもうすぐ手に入りそうなので、ほうれん草カレーはそれが届いた後に作ることにして、今回は趣向を変えてタイカレーとなりました。
特徴は何と言ってもココナッツミルクです。ピリ辛なので「カレー」にカテゴライズされていますが、実際にはカレーというよりも「ピリ辛ココナッツ煮込み」と言ったほうが正確です。
本場のものはしばしばタケノコの細切りを入れていますが、別に入れなくてもまったく遜色ない味になります。それどころか、具材は普段のカレーで使っているものでまったく問題はありません。（ジャガイモくらいは避けたほうが良いかも……）

あと、今回から赤パプリカがレギュラー野菜に加わることになりました。
父親がすこぶる良い噂を聞いたとかで、しばらくは試してみることになりそうです。
それではレシピからどうぞ。

◆タイカレーペースト
・プリックキーヌー（タイの青唐辛子）：１０～１２本
・ホムデン（タイの赤玉葱）：３０グラム
・生姜：１０グラム
・レモングラス（生）：２５グラム
・ニンニク：３０グラム
・ナツメグ：１個（およそ４グラム）
・クミン：６グラム
・コリアンダー：６グラム
・ブラックペッパー：２．５グラム

◆スープ
・塩：１２グラム＋仕上げ時に微調整
・カピ（タイのエビの塩辛ペースト）：１０グラム
・ココナッツミルク（４００ｃｃ）：１缶
・鶏がらスープ（冷凍１ｃｍ角）：４ブロック
・バイマックルー（こぶみかんの葉）：数枚
・ラード（チューブ）：８～１０ｃｍ（オリーブオイル大さじ５で代用可）

◆肉・野菜などの具材
・鶏もも肉（およそ３００グラム）：１枚
・玉葱：１個
・人参：１本
・エリンギ（２～３本入り）：１パック
・ひよこ豆水煮缶詰（１００グラム）：１缶
・赤パプリカ：１／２個

今回は食材がいつもと全然違うので、ひと通り解説していきます。

カレー粉はいつものは使いません。
タイカレー用にクミン、コリアンダー、ブラックペッパー、ナツメグを用意しています。

写真左の青唐辛子がプリックキーヌーですが、これは日本の獅子唐辛子や伏見唐辛子とは完全に別種です。代用はできませんのでご注意を。
普通の唐辛子よりも飛び抜けて辛く、軽はずみに混ぜ過ぎると本当に食べられなくなるので、慎重に取り扱うことをオススメします。
次に写真右下の赤い小ぶりな玉葱。これがホムデンです。玉葱というよりも西洋のエシャロットに近い品種だそうで、実際にホムデンとエシャロットを混同して取り扱っている店も多いくらいです。
写真右上の細いのがレモングラス。乾燥しているものではなく、生のものです。
椿っぽい葉っぱがバイマックルー。こぶみかんの葉っぱで、カレーにおけるローレルのように香りつけに使います。

これがカピ。タイ料理では非常に頻繁に使われる、エビの塩辛ペーストです。
醗酵しているためとんでもなく臭いので、使わない時は容器ごとジップロックに入れて、冷蔵庫の最下段に封印しています。

どれも、アジアンマーケットが近くにあれば簡単に手に入ります。
近場にこういったものを扱う店を一軒でも見つけておくと何かと便利なので、探してみるのも一興かと。
私も材料調達はもちろん、タイカレーの作り方などでも随分とお世話になっています（笑）

それでは始めましょう。

タイカレーペーストを作ります。
作り方は至って簡単。

プリックキーヌー、ホムデン、生姜、レモングラス、ニンニクをザクザクに切って、ナツメグ、クミン、コリアンダー、ブラックペッパーを混ぜて、若干の水を加えつつミキサーでガーッとやるだけです。

これがタイカレーペーストです。
ペーストを大量に作って、この状態で冷凍保存するという話もしばしば耳にしますね。
人によってレシピも違うようで、この時点でココナッツミルクやカピを入れる人もいます。
私は、カピをミキサーにかけると後始末が大変になるので、ここでは入れずにスープに混ぜて使ってます。

スープを作ります。
さっきのタイカレーペーストにココナッツミルク、鶏がらスープ、カピ（お湯で緩めたもの。超臭い）、塩を入れて、よくかき混ぜておきます。

野菜と鶏もも肉を切ります。
人参はサイコロ大、玉葱はザク切り、エリンギは輪切り。
※写真にはありませんが、赤パプリカもここで切っておきましょう。

鶏もも肉はひと口サイズ、皮や脂身は出来るだけ残してます。
ちなみに、今回はにんにくはすべてペーストに入れてあります。

点火。
今回はテンパリングもアメタマもなしです。
テンパリングすると、タイカレーのいかにもと言った香りがむしろ弱まってしまう気がします。スタータースパイスをきちんと選べば良いのかもしれませんが……。
アメタマも、グリーンカレーなのに茶色っぽくなってしまうのがいかにも残念なので、外してます。

オリーブオイル（なければ食用油）を入れて、鶏もも肉と野菜を炒めます。
順番は、鶏もも肉→硬い野菜（ここでは人参）→柔らかい野菜（ここでは玉葱エリンギひよこ豆パプリカ）の順番です。
※写真にパプリカがありませんが、単純に入れ忘れです。ここで入れてください。

玉葱がしんなりしてきたら、スープとバイマックルーを投入。
肉や野菜に火が通ってくると柔らかくなり、全体の量が減ったように見えてきますので、そのあたりを目安にしても良いでしょう。

ひと煮立ちしたら、水を加えて全体量を調節しつつ、再び煮立たせます。
水加減については、普通のカレーと変わりません。
こちらのエントリを参考にしてください。（別窓で開きます）

ここでようやくパプリカの入れ忘れに気づきました。
いつもの材料だけで安心してたら、赤パプリカがテーブルの上に鎮座しているのを見て卒倒しそうに。

慌ててザク切りにして炒めて放り込みました（汗）

弱火にして、煮込みモードに入ります。
キッチンタイマーをセット、皿などを洗いながら４分おきにかき回します。
焦げ付かないように、鍋の底をさらう感じで。
途中から、だんだんタイカレー特有の香りが立ち込めてきます。

４分おきにかき回すのを７～８セット繰り返すころには、玉葱は完全に透明になっています。

タイカレーの熟成は一日で充分です。
おそらく熟成などさせずにそのまま食べても充分美味しいとは思いますが、一日待つと鶏肉がとんでもなく柔らかくなるので、私は必ず一日は待ちます。
どうやら、ココナッツミルクにはものすごい統合力が備わっているようで、大抵の食材を強引とも言えるほどに統合して、味をまとめてしまいます。
これを発見したタイ人はすごいですね。

最後にラードを投入、塩を微調整して完成です。
塩の加減も基本的には普通のカレーと同じです。
こちらのエントリ（別窓で開きます）を参考にしてくださって結構ですが、タイカレーの場合、塩が控えめでもかなり美味しく食べられます。
いつもよりは塩を少なめで攻めてみるとちょうどよくなると思われます。

完成です。
具材はいつも通りなのに、味も香りも完璧なタイカレーです。

鶏もも肉がホロホロに柔らかくなってます。いつものカレーではこうはいきません。
きっとタイ人の昔からの知恵で、ココナッツミルクによる何かしらの化学反応を利用しているのでしょう。
ココナッツミルクには、味の統合だけでなく色々と秘密がありそうですね。]]> curry http://nagichannel.blog.shinobi.jp/Entry/159/ Sat, 27 Jun 2015 21:35:18 GMT nagichannel.blog.shinobi.jp://entry/159 印度への道：水加減、塩加減
肉と野菜を炒めてスープを入れたら、次は水を入れる番です。
しかし、カレールーのように指定されていない場合、カレーに入れる水の量は慣れないうちは苦労するものです。
特に、野菜などの具材によっても水の量は変化するので、一概に「○○ｃｃ」と言い切れないところが辛いです。

参考までに私の６人前を書くと（目安程度ですが）、スープとの合計が９５０～１０００ｃｃになるようにしています。
例えば、スープが「ワイン５０ｃｃ＋コーヒー２００ｃｃ＋トマト４００ｃｃ＋その他＝約７００ｃｃ」だった場合、水は２５０ｃｃ～３００ｃｃと言ったところでしょうか。
もちろん、水は調理している間にどんどん蒸発しては足して調節していくものなので、入れてハイおしまいと言うわけには行かないものです。
最終的には各自の人数分に合わせてやりくりしていただくしかありません。

ちなみに、私は鍋の取っ手の固定金具（下記画像）を目安に総量を見極めていますが、このあたりも各自の目安を作っておくと、次の時に「水どんくらい入れるんだっけ？」と迷わずに済みます。

具体的には、

見えますでしょうか？
こんな感じで、下側の金具がチラチラと顔を出すか出さないか、といったところで合わせてます。
普段ルーでカレーを作っているのであれば、一度は完成時点での水位を見て覚えておくといいかも知れませんね。

塩加減について。

塩はその性質上、後から足すことはできても減らすことは絶対にできません。
レシピに書いてある塩の量ですが、これだけではかなり薄味です。
これは、「とりあえず、これくらいは入れても多すぎにはならない」という安全圏と言ったところでしょうか。
実際には、仕上げスパイスとラードを入れた後に、１～３グラムくらいは入れてます。
この部分は使った具材にも左右されるので、その時その時に応じて調整していくしかありません。「すべてのカレーに共通する塩の量」という都合の良いものはないのです。

実は、この作業がスパイスカレーを作る中で最も難しい作業とも言えます。
なぜなら、カレー単体で味見するのとご飯にかけて食べるのとでは全然印象が変わるからです。
カレー単体で味見をして「ちょうど良い」と感じるのでは、ご飯にかけた時には塩味が薄まってしまい、「なにこれ？　メチャクチャ薄いじゃん」と感じてしまいます。塩分控えめな方にはこれくらいで良いのかも知れませんが……。
カレー単体では「ちょっぴり塩がきついかも？」と思うくらいで、ご飯にかけた時にはちょうど良くなります。

決して大胆にはならず、指先でひとつまみずつ、丁寧に塩を加減していきましょう。
慎重に、慎重に、味見の段階で「ちょっと塩がきついかも？」という感覚に近づけていきます。

どうしても塩加減に自信が持てなかったら、「とりあえず薄め」に作っておいて、実際にご飯にかけて食べながら塩を振って調節すると良いでしょう。
その際に、ご飯とセットで「うん、美味しい」と感じるようになったら、その時点でカレーのスープだけを食べてみて、塩加減の感覚を掴んでおくというわけです。

]]> curry http://nagichannel.blog.shinobi.jp/Entry/158/ Wed, 24 Jun 2015 10:51:08 GMT nagichannel.blog.shinobi.jp://entry/158 印度への道：チキンカレー（野菜カレー）調理時間：カレー１時間→熟成２～３日間→仕上げ１０分→野菜１０分

解説：すべての基本となるチキンカレーです。
今回はトッピングとして野菜を乗せていますが、カツカレーでもコロッケカレーでも、なんにでも応用出来ます。

所見：品種にもよるのかも知れませんが、ごく普通のミニトマトは熱すると酸っぱくなります。酸っぱいのが苦手な人は避けたほうが良いかも。
ピーマンは臭いが結構きついです。入れ過ぎるとピーマンカレー化するので注意。
オクラは表面が焦げ始めるくらいまで炒めたほうがカレーに馴染みやすい。トマトやピーマンとは炒め時間が異なるので、別々に炒めたほうが良いかと。

反省点：今回は特にありません。
強いて言うなら、鶏肉２５０円、トッピング野菜４００円と、ビーフカレー並の値段になってしまったことくらいでしょうか。
冷蔵庫の余り物を使うのでもない限り、野菜カレーも結構高く付きますね。

ここんところ、牛乳たっぷりカシミールカレーに豚肉ゴロゴロ角煮カレーとコッテリ系が続いたので、今回こそはと夏っぽいサッパリ野菜カレーを作りました。
野菜カレーとは言いますが、メインはミニトマトです。
ミニトマトはしばしばピザに乗せて焼いていますが、これがとてもツーンと鮮烈な酸味を出してくれるので、カレーに入れない手はないと思い、たっぷりと２パック入れました。
それでは、レシピからいきましょう。

◆基本カレー具材（６人分、最低これだけあればカレーにはなります。これだけでは寂しいですけどね）
・カレー粉（こちらのエントリで紹介したもの）：４０～４６グラム
・塩：１４グラム＋仕上げ時に微調整
・にんにく：大１／２個
・すりおろし生姜：小さじ１
・ラード（チューブ）：８～１０ｃｍ（オリーブオイル大さじ５で代用可）

◆追加カレー具材（必須ではありませんが、あるとより美味しくなります）
・スタータースパイス（クローブ、ローレル、コリアンダー、オールスパイス）：それぞれ少々
・冷凍玉葱（アメタマ用みじん切り）：１個分
・ローレル（煮込み用。肉なしなら不要です）：４枚

◆スープ（この辺りはお好みでどうぞ）
・カットトマト缶詰：５０～４００ｃｃ（２００ｃｃ辺りからトマト味が強くなります）
・水：０～３５０ｃｃ（上記トマト缶詰との合計が４００ｃｃになるように調節します）
・鶏がらスープ（冷凍１ｃｍ角）：４ブロック
・赤ワイン：５０ｃｃ
・コーヒー：２００ｃｃ
・ギー（インド発酵バター）：大さじ２
・マンゴチャツネ：小さじ１

◆野菜（いつも使ってるものでどうぞ）
・玉葱：１個
・人参：１本
・エリンギ（２～３本入り）：１パック
・ひよこ豆水煮缶詰（１００グラム）：１缶

◆肉その他（今回のカレーで使う特徴的な具材です）
・鶏もも肉（およそ３００グラム）：一枚
・ミニトマト（７～８個入り）：２パック
・ピーマン：２個
・オクラ：７～８本

調理準備。
（この部分は画像および文章を使い回します。いつもと違う時は赤字で書きます）

野菜と鶏もも肉を切ります。
人参はサイコロ大、玉葱はザク切り、エリンギは輪切り、にんにくのみみじん切りです。
鶏もも肉はひと口サイズ、皮や脂身は出来るだけ残してます。

トッピング用のミニトマト、ピーマン、オクラはこの時点ではまだ手を付けていません。（食べる当日に買ったほうが良いです）

スープを作ります。
（この部分は画像および文章を使い回します。いつもと違う時は赤字で書きます）

テンパリングで油に香りをつけ、その後アメタマを作ります。
この作業はこちらのエントリをどうぞ。（別窓で開きます）

アメタマが出来たら、テンパリングで作ったスパイス油を入れて、鶏もも肉と野菜を炒めます。
順番は、鶏もも肉→硬い野菜（ここでは人参）→柔らかい野菜（ここでは玉葱エリンギひよこ豆）の順番です。

ひと煮立ちしたら、

水を加えて全体量を調節しつつ、再び煮立たせます。
水加減については、こちらのエントリで説明しています。（別窓で開きます）

カレー粉およびローレル投入。

トマトスープがカレーに転生します。
弱火にして、煮込みモードに入ります。
キッチンタイマーをセット、皿などを洗いながら４分おきにかき回します。
焦げ付かないように、鍋の底をさらう感じで。

４分おきにかき回すのを７～８セット繰り返すころには、玉葱は完全に透明になっています。

三日後……。
まずはカレーを完成させます。
仕上げスパイスとラードを入れて、塩加減を微調整。

塩加減については、こちらのエントリで説明しています。（別窓で開きます）
味が整ったら、チキンカレーは完成です。

さて、今回は野菜カレーということで、ミニトマト、ピーマン、オクラを入れます。
ミニトマトは半分にカット、ピーマンはひと口サイズの短冊、オクラはヘタを切ったものを斜めに半分で。

先にミニトマトとピーマンをオリーブオイル（または食用油）でざっと炒めます。
目安はミニトマトが少し緩くなってくる程度でいいと思います。
皮が縮みますが、気にせずに。

次に、オクラを炒めます。

別々にしているのは、オクラは少し長めに炒めるのと、オクラのぬめりがトマトやピーマンに移らないためです。

これをカレーに入れて完成。
本来ならばトッピングとして別のお皿に用意したほうが良いのですが、混ぜた状態で寝かせたら翌朝にどんな味になっているのかを知りたくて、今回はすべてカレーに入れています。
（３人で２回食べているので（三日後の夕飯とその翌日の朝食です）６人前を作っているのです）

ちなみに翌朝食べた結果ですが、トマトは一晩くらいでは酸っぱさは飛びませんでした。
オクラは味が染み込むほど美味しくなるので、これも入れちゃっても問題ありません。
ピーマンに関してのみ、特有の青臭さがカレーに移ってしまいました。特別好きというのでもない限り、ピーマンは入れ過ぎないほうが良さそうです。

熱したミニトマトの鮮烈な酸っぱさがたまりません。
簡単な調理でカレーにインパクトを与えることが出来る、素晴らしいトッピングですね。]]> curry http://nagichannel.blog.shinobi.jp/Entry/156/ Tue, 23 Jun 2015 14:57:51 GMT nagichannel.blog.shinobi.jp://entry/156 アイスコーヒー話は単純、今まではアイスコーヒー用のポットで水出ししていたのを、ホットコーヒーと同じようにお湯で淹れて冷やすのみ。
もちろん喫茶店ではネルドリップできちんと淹れているそうですが、そこまではさすがに真似できません（笑）
ちなみに豆はマンデリンのストレートだそうです。（珍しい……）

マンデリンは「苦味メイン」と聞いていたので生豆を注文する際には敬遠してたのですが、焼き方や淹れ方が良いのか、苦いだけでなくとてもコクのある美味しいものでした。
私の豆は今はブラジルのレカント農園のものですが、アイスコーヒー用に深煎りしたこれをコーヒーメーカーで淹れて冷蔵庫で冷やしておくだけで、確かにいつもよりも濃く出るわりにスッキリしていて、かなりグレードがアップした感があります。
アイス用の豆を熱湯で淹れたからといって、苦味が強くなりすぎたりクドくなったりといったことはないようです。
なんといっても、アイスコーヒーポットに比べて短時間でできるのが嬉しいですね。（ポットだと8～10時間→お湯で淹れて冷却だと3時間）

参考までに、お店はこちら。まさに今日（6月19日）オープンです。
こないだまでカバン屋さんでしたが、最近移転した際に、喫茶店を兼ねるようになりました。
犬が店長やってます（笑）]]> memo http://nagichannel.blog.shinobi.jp/Entry/155/ Thu, 18 Jun 2015 15:09:17 GMT nagichannel.blog.shinobi.jp://entry/155 印度への道：角煮カレー調理時間：角煮４０分→冷却２時間→カレー１時間半→熟成２～３日間→仕上げ２０分

解説：ビーフカレーの豚肉版といったところです。
とにかく肉！　肉を食べたい！　という時には最適です。
また、肩ロースはとても安いのでビーフカレーよりもお得感が大きいです（笑）。

所見：豚の角煮にひと手間かけている以外には、基本的にポークカレーと同じです。
圧力鍋が必要ですが、難易度は高くはないので誰にでも安心してオススメできるカレーです。

反省点：豚肉の角煮の味に、もっと個性を出す工夫をしたいところです。
今の時点でも充分に美味しいとは思いますが、その一方で「ポークカレーのポークが大きくなっただけ」感があるのも事実です。
角煮の仕込みの時点で、白ワインまたは日本酒などを加えるなど、もう少し工夫すると良いかも知れません。

「蕩ける牛肉」はビーフカレーの最大の楽しみと言えるでしょう。
同じような肉の快感をポークカレーでも味わえないものかと考えて作ったのが、この角煮カレーです。
途中までは角煮とまったく同じように豚肉を下茹でして、味を染み込ませる段階からカレー味を付けていくと言った要領です。
前回がこってりカレーだったので今回はサッパリ系で行こうと思っていたのですが、家族からのリクエストがあり、急遽これになりました。

まずはレシピから。

◆基本カレー具材（６人分、最低これだけあればカレーにはなります。これだけでは寂しいですけどね）
・カレー粉（こちらのエントリで紹介したもの）：４０～４６グラム
・塩：１４グラム＋仕上げ時に微調整
・にんにく：大１／２個
・すりおろし生姜：小さじ１
・ラード（チューブ）：８～１０ｃｍ（オリーブオイル大さじ５で代用可）

◆追加カレー具材（必須ではありませんが、あるとより美味しくなります）
・スタータースパイス（クローブ、ローレル、コリアンダー、オールスパイス）：それぞれ少々
・冷凍玉葱（アメタマ用みじん切り）：１個分
・ローレル（煮込み用。肉なしなら不要です）：４枚

◆スープ（この辺りはお好みでどうぞ）
・カットトマト缶詰：５０～４００ｃｃ（２００ｃｃ辺りからトマト味が強くなります）
・水：０～３５０ｃｃ（上記トマト缶詰との合計が４００ｃｃになるように調節します）
・鶏がらスープ（冷凍１ｃｍ角）：４ブロック
・赤ワイン：５０ｃｃ
・コーヒー：２００ｃｃ
・ギー（インド発酵バター）：大さじ２
・マンゴチャツネ：小さじ１

◆野菜（いつも使ってるものでどうぞ）
・玉葱：１個
・人参：１本
・エリンギ（２～３本入り）：１パック
・ひよこ豆水煮缶詰（１００グラム）：１缶

◆肉その他（今回のカレーで使う特徴的な具材です）
・豚肩ロース（ブロック）：９５０グラム
・にんにく（下茹で用）：大１個
・生姜（下茹で用）：上記にんにくと同程度。３０グラムくらい？
・塩：小さじ１／３から１／２程度

調理準備。
この部分はテンプレなので画像および文章を使いまわします。

それでは調理開始です。
材料だけを見ると、つまらないくらいに普通のポークカレーですが、肉はドーンと９５０グラム。
今回は１９００グラムの冷凍肉を買ってあったので、母親が角煮（カレーではなく普通の）を作るための分を兼ねて、まとめて一気に下茹でします。

業務スーパーで買っておいたデンマーク豚の肩ロース。
１００グラムあたり税込み７８円。肩ロースは安価で大量に買えるので嬉しいですね。

冷凍庫から冷蔵庫に移して、一日かけてじっくり解凍しておいたものを角煮サイズ（数センチ角）に切ります。
このうちの一つを細切れにしてカレーの下味用に使うので、小皿にでも分けておきましょう。これは小さめのもので構いません。

キッチンナイフを使って切ったので、大変な作業になりました（笑）
もう一つ大きな包丁も無いでもないのですが、やはりこういった慣れない作業には、手に馴染んだものが一番安全かなと。

これを、全部圧力鍋に入れて、水をたっぷりと。
下茹での水量は、「肉の総量と同量」が基本です。肉２キロなら水は２リットルと言った感じです。
「水ではなく、米のとぎ汁を使うことで肉の柔らかさが増す」という話をしばしば聞きますが、今のところ、ただの水でも充分すぎるほどに柔らかくなってます。
肉のトロットロ具合にこだわるなら、試してみるのも良いかもしれませんね。

にんにく（下茹で用）と生姜（下茹で用）をスライスして全部放り込みます。

蓋をして火にかけます。
最初は強火～中火、蒸気の噴出が始まったら弱火に変えます。
タイマーセット。下茹での時間は肉の量に関わらず２０分です。
また、下茹では予熱を利用するとより柔らかく出来るそうなので、火を止めたあとも蒸気抜きをせず、完全に自然冷却で行うのが良いようです。
２、３時間はかかるのでしばらく角煮は忘れて、この間にカレーのほうを作ります。

野菜およびさっき小皿に分けた肩ロースの欠片を切ります。
今回は人参はサイコロ大、玉葱はザク切り、エリンギは輪切り、にんにくのみみじん切りです。
肉は細切れにしましょう。

この肉はカレーの下味つけでもありますが、角煮カレーの場合「角煮を食べてしまうと、具が野菜のみ」という寂しいことになるため、「角煮を食べたあとにも最低限の肉が残るようにしておく」という意図があります。

スープを作ります。
カットトマト缶詰、水、鶏がらスープ、赤ワイン、コーヒー、ギー（インド発酵バター）、マンゴチャツネ、すりおろし生姜、そして後述するアメタマの副産物である玉葱の絞り汁を一つのボウルに入れて軽く混ぜておきます。

前回はもう少し細かく段階を追っていたのですが、今回はこの時点でギー（インド発酵バター）とマンゴチャツネ、すりおろし生姜などを入れてしまいました。
みじん切りにんにくもこの段階で入れてしまってもいいかも知れませんね。

本日二度目の点火をします。圧力鍋は横に避けておいてください。
テンパリングで油に香りをつけ、その後アメタマを作ります。
この作業に関してはテンプレなので、こちらのエントリをどうぞ。（別窓で開きます）

アメタマが出来たら、テンパリングで作ったスパイス油を入れて、細切れ肉と野菜を炒めます。
順番は、肉→硬い野菜（ここでは人参）→柔らかい野菜（ここでは玉葱エリンギひよこ豆）の順番です。

ひと煮立ちさせます。

にんにく投入。
ここで水を加えて全体量を調節しつつ、ひと煮立ちさせます。

水加減については、こちらのエントリで説明しています。（別窓で開きます）

カレー粉およびローレル投入。

４分おきにかき回すのを７～８セット繰り返すころには、玉葱は完全に透明になっています。

さて、一応ポークカレー（肉少なめ）は出来ましたが、本番はここからです。
……が、さっきの圧力鍋はまだ熱いと思うので、さらに１、２時間放置しましょう。

圧力が落ちてロックが外れたら（ほとんどの圧力鍋には目安になるロックがあり、圧力が下がらないと蓋が開かないようになっています）、蓋を開けてみましょう。
ここで出る大量のスープも使い道はあると思いますが、今のところ、あまり有効な使い道を見つけ出せてはいません。
このスープをそのままカレーに入れるとヘット（豚の背脂です）が多すぎて油ギトギトカレーになってしまうのです。
ちなみに、私の経験では、仕上げにはヘットではなくラード（牛の背脂です）を使ったほうが、より味がまろやかに馴染むように思います。

このスープを冷やすと脂質が上の方で固形化するので、それを取り除いた肉汁を入れるのもいいかも知れませんが、手間と場所の問題でまだ試してはいません。
ペットボトルを利用すると（逆さにして冷蔵庫に入れる→蓋のほうに肉汁が貯まる、とか）上手く行くかも知れませんね。そのうちやってみようと思います。

ともあれ、今回はスープはばっさりと捨てます。

こんな感じで茹で上がっています。
これは１９００グラム分（実際にはずっと軽くなっています）なので、半分はごく普通の角煮にしてもらうために母親にバトンタッチ。
残りの半分をカレー味に仕込む事になります。

ここからは小さい圧力鍋（多分２リットルくらい？）を使います。
肉を敷き詰め、さっき作ったカレーから出来るだけ具が入らぬようにスープのみを３００ｃｃほど入れ、更に水を３００ｃｃほど混ぜます。
水を混ぜるのは、カレーのとろみが圧力鍋と相性が良くないために薄める必要があるのです。
更に、ここで塩を少し強めに効かせます。小さじ１／３から１／２くらいでしょうか。

結構玉葱とか人参とかが混ざっちゃってますが、あまり気にせずに（笑）
塩を効かせるのは、そのままでは実際にカレーと一緒に食べると、味がぼんやりしてしまうからです。
上手く言い難いですが、塩なしでは「角煮カレー」というより「大きい豚肉が入ってるカレー」といった味になってしまうのです。
ここは角煮に個性というかパンチを効かせるために、味はしっかりめに付けてあげましょう。
ここで酒とかワインとか、角煮カレーに合う個性的な調味を研究するのも楽しそうですね。

ここでは圧力鍋は７分程度で十分です。最初だけは強火～中火、蒸気を吹き始めたら弱火で。
予熱は利用しないので、自然冷却なしで蒸気を抜いてしまって構いません。
この時点でも充分におかずになりそうですが（笑）、肉はすべてカレーに入れます。
注意点としては、圧力鍋に残ったカレースープは捨ててください。混入してしまった玉葱などの具くらいは戻しても問題ありませんが、スープまでカレーに戻してしまうと、塩がきつくなりすぎます。

これで軽くひと煮立ちさせ、寝かせモードに入ります。
夏場は傷まないように細心の注意を。
カレーに繁殖する細菌が好む温度は４０度前後だそうです。暑い季節には決して常温では保存しないでください。
可能であれば、冷蔵庫に入れておくことを強くオススメします。
とはいえ、実のところ私は冷蔵庫も１００パーセントは信用していません。
特に夏場は一日に一度、最低でも二日に一度は火を通して煮立たせています。

So three days ago...

肉がゴロゴロ過ぎて、調理が難しいことに（笑）
仕方ないので、いったん肉をはずして、カレーの味を調整します。

仕上げスパイスとラードを入れて、塩で味を整えます。
塩加減については、こちらのエントリで説明しています。（別窓で開きます）

味が整ったら改めて肉を投入、冷えて硬くなってる肉を緩める意味も兼ねて、４分間ｘ３セット煮込みました。

完成しました。
前回は盛り付けの写真を撮り忘れていたので、今回は忘れずにパチリ。

豚肉ホロホロ、脂身もトロットロです。
課題としては、角煮に塩を利かせているにもかかわらず、やはりまだ「ポークカレーのポークが大きくなっただけ」感が払拭しきれませんね。
工夫次第で、まだまだ美味しくできそうです。
とりあえず次にこれを作る時には、圧力鍋で味を染み込ませる際に、白ワインか日本酒などを混ぜてみようと思います。]]> curry http://nagichannel.blog.shinobi.jp/Entry/154/ Sun, 14 Jun 2015 09:29:54 GMT nagichannel.blog.shinobi.jp://entry/154